貴州國寶酒醬香型白酒“12987”釀造工藝
2019-03-30 17:02:21
隨著(zhù)醬香型白酒的逐漸熱銷(xiāo)，市場(chǎng)上出現了越來(lái)越多的醬香型白酒產(chǎn)品，經(jīng)過(guò)調查發(fā)現目前市場(chǎng)上的醬香型白酒魚(yú)龍混雜，為讓消費者認清什么是真正的醬香型白酒，在此特介紹其獨特的“12987”釀造工藝。
貴州國寶酒醬香型白酒“12987”釀造工藝概括為：一年一個(gè)生產(chǎn)周期，兩次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒的工藝過(guò)程：
茅臺鎮為醬香型白酒生產(chǎn)核心產(chǎn)區，選用當地優(yōu)質(zhì)高梁為原料，嚴格按照節氣，端午采曲、重陽(yáng)投料。
基酒生產(chǎn)周期長(cháng)達一年，共分清蒸下沙、混蒸糙沙共二次投料，一至七個(gè)烤酒輪次，概括為一年一個(gè)生產(chǎn)周期，二次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒，歷經(jīng)春、夏、秋、冬一年時(shí)間。由于其生產(chǎn)周期長(cháng)，資金占用巨大，在茅臺鎮能夠嚴格按照這一傳統工藝生產(chǎn)的企業(yè)屈指可數,而貴州國寶酒就是完全按照傳統工藝生產(chǎn)的！
兩次投料工藝流程：
1、清蒸下沙――采用總投料量的一半，經(jīng)潤糧→配料→上甑蒸糧→下甑潑水→攤涼→灑酒尾→撒曲→堆積→下窖→封窖發(fā)酵→開(kāi)窖取醅為清蒸下沙工藝流程；
2、混蒸糙沙――采用總投料量的另一半，經(jīng)潤糧→配料（加入一次清蒸下沙后的醅料）→上甑蒸糧蒸酒（這次蒸出的酒不作正品，潑回酒窖重新發(fā)酵)→下甑潑水→攤涼→灑酒尾→撒曲→堆積→下窖→封窖發(fā)酵→開(kāi)窖取醅為混蒸糙沙工藝流程。
九次蒸煮指：清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，混蒸糙沙后的醅料→上甑蒸酒為第三次蒸煮，第三次蒸煮后的醅料為熟糟，熟糟經(jīng)攤涼→撒曲→堆積→下窖→封窖發(fā)酵→開(kāi)窖取醅→上甑蒸酒六個(gè)輪次循環(huán)過(guò)程中有六次蒸煮，共九次蒸煮。
八次發(fā)酵指：清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，熟糟→上甑蒸酒六個(gè)輪次循環(huán)過(guò)程中有六次封窖發(fā)酵，每加曲入窖發(fā)酵一個(gè)月，共八次發(fā)酵。
七次取酒指：混蒸糙沙上甑蒸酒后第一次取酒，熟糟→上甑蒸酒六個(gè)輪次循環(huán)后取六次酒，共七次取酒。經(jīng)七次取酒后的酒糟為丟糟。
第一次加曲攪拌后要進(jìn)行“收堆”發(fā)酵，就是將酒糟堆成一個(gè)兩米多高的圓錐。發(fā)酵時(shí)間需要釀酒師根據溫度靈活掌握，堆子的內部先開(kāi)始發(fā)熱，然后傳遞到外面。這期間酒糟充分吸納外圍空氣中的微生物。
第一次發(fā)酵完成后，把酒曲鏟入窖坑進(jìn)行封存——進(jìn)入“窖期”。窖坑3—4米深，能裝15—20甑的酒糟。與濃香酒不同，醬香酒的窖坑是用石塊砌成墻壁而不是用泥土，否則醬味就不濃了。窖坑要用本地黃泥封住，不能透氣，在窖期中要經(jīng)常檢查，時(shí)常撒點(diǎn)水，防止干裂進(jìn)氣。
大概一個(gè)月后，窖坑打開(kāi)，開(kāi)始“二次投料”，即按照1：1的比例，加入新的高粱，繼續上甑蒸煮。攤涼后加入曲藥，收堆發(fā)酵，然后重新下窖。前兩次蒸煮原料都不取酒，只為增加發(fā)酵時(shí)間，爭取更多微生物。
再過(guò)一個(gè)月左右的發(fā)窖期，開(kāi)始第三次蒸煮。時(shí)間到了12——1月才開(kāi)始進(jìn)行第一次取酒。之后再對酒糟進(jìn)行攤涼、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而復始，每月一次，直至第七次取酒完后，時(shí)間已經(jīng)到第二年8月，酒廠(chǎng)才開(kāi)始“丟糟”。第三至五次出的酒最好，稱(chēng)為“大回酒”，第六次得到的酒為“小回酒”，第七次的酒為“追糟酒”。
其中三、四、五次出的酒最好喝，一、二次酸澀辛辣，最后一次發(fā)焦發(fā)苦。但是每一次的都有用處，出廠(chǎng)的就必須經(jīng)過(guò)不同批次酒之間的勾兌。
新酒生產(chǎn)出后要裝入陶土酒壇中封存，形成“基酒”。第一年進(jìn)行“盤(pán)勾”，就是按照醬味、醇甜、窖底三種味道進(jìn)行合并同類(lèi)項，然后再存放3年。3年后，按照酒體要求進(jìn)行“勾兌”，即用幾種基酒甚至幾十種基酒，按照不同的比例勾兌出一種酒，形成一定的口味、口感和香氣均衡的國寶酒。
勾兌完成后，最后一項工作是“調味”，調味的時(shí)候要加“調味酒”。調味酒的生產(chǎn)是酒廠(chǎng)用特殊工藝生產(chǎn)出來(lái)的，這是各家酒廠(chǎng)的核心機密。調味酒味道特殊，每次只添加少量。
勾兌、調味完成后，還要繼續存放半年到一年，等待醇化和老熟后才進(jìn)行灌裝進(jìn)入市場(chǎng)。
貴州國寶酒廠(chǎng)的坤沙醬香國寶酒由于用料特殊，一般采用茅臺鎮小紅梁——紅纓子糯高粱，所以能經(jīng)得起九次蒸煮，七次取酒。正宗坤沙醬香酒酒體醬香突出，酒體幽雅醇厚，空杯留香持久與這些工藝是離不開(kāi)的。
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