大用曲量提供了保證醬香型酒生產(chǎn)正常進(jìn)行的有益微生物、酶和醬香物質(zhì)作為釀酒的糖化、發(fā)酵劑，高溫大曲的作用有三:一是糖化作用，利用微生物產(chǎn)生的淀粉酶、糖化酶把淀粉水解為可發(fā)酵性糖;二是通過(guò)酵母菌(還有某些霉菌和細菌)把可發(fā)酵性糖轉化為酒精;三是生香作用，把在制曲過(guò)程中經(jīng)生物、化學(xué)、物理反應產(chǎn)生的各種香味物質(zhì)帶人酒中，增加酒的香味成分，使酒的風(fēng)格更典型，香味更豐滿(mǎn)。
大曲是開(kāi)放式生產(chǎn)，微生物種類(lèi)繁多，數量大，酶系也比較復雜。它不同于純種培養的糖化酶和酵母，只能起糖化和發(fā)酵作用，除了糖化發(fā)酵作用，同時(shí)還起著(zhù)生香作用，使酒具有豐滿(mǎn)的香氣和怡人的口感，甚至起著(zhù)決定香型、左右酒的風(fēng)格質(zhì)量的作用?？梢哉f(shuō)，大曲質(zhì)量的好壞，對出酒率、風(fēng)格、質(zhì)量的影響舉足輕重。這在大曲醬香型酒的生產(chǎn)中，尤為明顯。
